♦ Probabilité que des effets sur la santé surviennent à la suite d'une exposition de l'homme ou de l’animal à une source de contamination (appelée aussi danger). On peut également définir le risque sanitaire comme une menace pour l'état de la santé de la population humaine ou animale conjuguée à une déstabilisation des pouvoirs publics chargés de la sécurité sanitaire. Les risques sanitaires sont pour les humains :

• La pollution de l’eau, de l’atmosphère ou du sol (amiante, plomb, OGM…),
• La consommation d’aliments pouvant être contaminés par des polluants chimiques ou biologiques (encéphalopathie spongiforme bovine…)
• Les problèmes de pollution ou d’intrusion lumineuse (éclairages nocturnes perturbant le sommeil et les systèmes hormonaux)
• La pollution dans les milieux clos (habitat insalubre, intoxications au monoxyde de carbone, punaises de lit, …),
• La pollution sonore (causée par les transports et les industries notamment)
• Les champs électromagnétiques.

Ces facteurs, de par leur diversité, leur nouveauté et le manque de connaissance qui peut les caractériser, sont pour certains difficiles à qualifier, à quantifier, et donc à gérer. Pour de nombreux risques de santé liés à l'environnement, les connaissances sont encore parcellaires, incertaines, voire inexistantes. L'apparition des effets sanitaires de certains produits est parfois différée, rendant difficilement l'identification des liens de cause à effet (amiante).

De nombreux facteurs rendent également difficile l'évaluation des risques sanitaires environnementaux : 

• Inégalités sociales face à la santé, accès aux soins
• Risques sanitaires liés au tabagisme et à la consommation d'alcool
• Risques sanitaires liés aux expositions professionnelles...

> En santé animale, les risques sanitaires sont classés en deux catégories :

• Les dangers sanitaires susceptibles de porter une atteinte à la santé publique, ou à mettre gravement en cause les capacités de production nationales ou la salubrité de l'environnement. Ces dangers requièrent des mesures de prévention, de surveillance ou de lutte définies et imposées, dans un but d'intérêt général
• Les dangers sanitaires affectant l'économie d'une filière animale ou végétale, et pour lesquels des programmes collectifs, volontaires ou rendus obligatoires, sont définis pour pouvoir efficacement conduire des mesures de prévention, de surveillance ou de lutte.

> La gestion des risques sanitaires se traduit par :

• L'élaboration de normes garantissant un niveau élevé de protection sanitaire et de règles encadrant certaines activités (normes, lois, guides de bonnes pratiques, autorisations, décisions de police sanitaire…)
• La production de plans de réponses aux urgences sanitaires et aux situations exceptionnelles (ex : plans de pandémie grippale, …)
• L'information des populations et le développement d'une culture partagée du risque dans la société (ex : campagne de sensibilisation, éducation,…).

♦ Équivalent étranger : Health risk, health hazard.